Для приготовления блюда потребуется:
- Стерлядь – 1 кг
- Желатин – 40 г
- Вода – 0,75-1 л
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 2 головки
Для украшения можно использовать:
- Креветки
- Маслины
- Кервель
- Свекольный сок – по вкусу
- Хрен – 2 ст. ложки
- Сливки – 250 г
Перед приготовлением стерлядь заворачивают в пищевую пленку, которая не даст продукту деформироваться. Рыбу варят под крышкой на медленном огне не менее 10 минут. В это время готовят бульон. Рыбные косточки заливают водой, добавляют нарезанные морковь и лук, варят около 40-50 минут.
Затем овощи удаляют, жидкость процеживают и охлаждают. Из бульона готовят ланспик — основу для заливного. Мария советует брать по 40 граммов листового желатина на каждый литр бульона.
Сваренную и охлажденную рыбу очищают и нарезают ровными кусками. По мнению повара, вес каждого из них не должен превышать 50 граммов, если блюдо готовится из стерляди, или 100 граммов, если речь идет об осетрине. Кусочки поливают сверху ланспиком (он должен покрыть их целиком) и охлаждают. Карпушенко советует заливать стерлядь в два или даже в три этапа.
Готовую рыбу выкладывают на специальную "подушку", которую делают из застывших остатков бульона, и снова заливают бульоном. По словам повара, "подушка" может быть прозрачной или цветной (в этом случае для окрашивания используют сок отварной
