Саба

Саба — большой кожаный бурдюк, в котором готовят кумыс. Его делают из шкуры коров или коз, обработанной специальным способом. Внутреннюю часть освежеванной шкуры тщательно очищают от остатков мяса и жира, а с наружней аккуратно сбривают шерсть. Затем шкуру на три дня оставляют подсыхать в тени. После этого кожу раскраивают, придают ей нужную форму, около месяца коптят ее до полного высыхания на корне ревеня, ветках таволги и чия.

Из подготовленной шкуры крепкой суровой нитью сшивают бурдюк (внешней стороной внутрь) и снова коптят его два-три дня. Потом распарывают, края прокладывают тканью или пучком из 50-70 конских волос и крепко сшивают. Конский волос придает саба прочность, кроме того, изделие получается красивым. На изготовление одного бурдюка уходит больше трех месяцев.

Если бурдюк делают из козьей шкуры, ее не раскраивают и не сшивают. Мастер особым образом освежевывает козлиную тушу (обычно берут серке — кастрированного козла). Шкуру снимают целиком таким образом, чтобы отверстия получились только в ногах и шее. Затем ее очищают от остатков жира и мяса и делают бурдюк так же, как описано выше: сушат в тени, разминают руками для смягчения и коптят. После этого отверстия от передних ног и шеи завязывают конским волосом, а отверстия от нижних ног — нитью и в таком виде бурдюк вывешивают на кереге (деревянная решетка юрты).

Перед приготовлением кумыса кыргызы коптили саба до темно-коричневого цвета посредством длительного окуривания дымом еловых или сосновых шишек. Затем его смазывали жирным каймаком (густые сливки), топленым маслом и заливали внутрь кобылье молоко.

Копчение бурдюка следовало проводить каждые полтора-два месяца, чтобы он не потерял форму. Саба был похож на огромный кувшин — широкий внизу и с узким горлом посередине. Ширина бурдюка составляла 70-170 сантиметров, в горлышке — около 15-20, а высота достигала 80-100 сантиметров. Хороший бурдюк вмещал до 50 литров жидкости.

Саба обычно подвешивали в юрте. Кумыс в нем взбивали специальной мутовкой (бишкек) из веток рябины или можжевельника. Длина бишкека составляла примерно 80-90 сантиметров, а к ее "изголовью" прибивались или при помощи кожаных шнуров закреплялись две поперечные перекладины длиной 13-15 сантиметров. Чтобы жидкость не проливалась, горло бурдюка закрывали кожаной или тканевой крышкой. Хранение молока/кумыса в бурдюке не только не портило напиток, но и, наоборот, улучшало его вкусовые качества.