Как бишкекские кафе и рестораны пытаются удержаться на плаву в период массового карантина, рассказала ресторатор Регина Сманова. Она отмечает, что услуги по доставке еды, на которые сделали акцент многие заведения, не оправдали ожиданий работников сферы общепита.
— 11 мая должен закончиться режим ЧП, через какое-то время кафе и рестораны смогут возобновить работу. Они ждут этого с надеждой или с ужасом?
— Насколько я знаю, нам позволят открыться не ранее 1 июня, так что мы еще не совсем понимаем, что нас ждет в будущем. Открыто никто не паникует, но есть много опасений, что все будет намного хуже и печальнее, чем мы сейчас можем представить.
— Многие кафе и рестораны занялись доставкой еды. Это как-то оправдало ожидания владельцев заведений?
Почему доставка не оправдала ожиданий? Потому что все сидят дома и готовят сами, мало кто заказывает еду. Для ресторанов это не очень выгодно, поскольку приходится содержать штат, хоть и урезанный, и при этом еще покрывать расходы на доставку: платить курьеру, платить за пластиковую тару...
Говоря откровенно, заказов очень-очень мало. Если взять небольшие заведения, то в среднем у них до 10 доставок в день, и суммы совсем скромные. Получается, что они еле-еле вытягивают зарплаты, а сами ничего не зарабатывают.
Для некоторых ресторанов это способ сделать так, чтобы о них не забыли, чтобы они фигурировали на рынке. Но с экономической точки зрения это абсолютно невыгодно.
— Вы не считаете странным, что салоны красоты и даже турфирмы открылись, а рестораны — нет?
— Это не странно, ведь в нашей сфере люди постоянно контактируют с другими людьми. Если в салоне красоты мастер работает с клиентом один на один, то в кафе и ресторанах на одного гостя приходится несколько сотрудников. Да и в зале сидит не один человек, поэтому запрет вполне обоснован.
— Сейчас многие прогнозируют следующий сценарий: заведения откроются, люди наплюют на карантин, начнется новая вспышка коронавируса, и в столице заново введут режим ЧП. Что хуже: не открываться до тех пор, пока не выявят всех инфицированных, или выходить на рынок на свой страх и риск?
— Вы не поверите, но ровно неделю назад я думала, что, когда заведения откроются, начнется прежняя развеселая жизнь и рестораны наполнятся клиентами. Сейчас стало понятно, что делать прогнозы бессмысленно, так как ситуация меняется каждый час.
Нужно быть спокойнее, прислушиваться к правилам и распорядку, нельзя действовать против системы. Думать надо не только о себе, но и о людях, поэтому остается ждать официального разрешения на открытие. Другого выхода быть не может.
— Многие кыргызстанцы считают, что за время карантина заведения общепита ничего не потеряли. Мол, арендодатели отменили оплату, людей отправили в неоплачиваемые отпуска. Прибыли, конечно, нет, но и убытков тоже. Это так?
— Не совсем. Мы уже понесли убытки, когда вышли на карантин и закрыли свои заведения. Например, нам пришлось вывезти и списать в расход все продукты. Кое-что мы постарались заморозить, но все сроки годности уже истекли. Это тоже превратилось в убыток.
Сложно приходится тем, кто выплачивает кредиты. Чтобы погашать долги, люди вынуждены брать новые кредиты, а это тоже убыток.
Да, кому-то действительно отменили арендную плату или сделали скидку, но так повезло далеко не всем! У арендодателей тоже есть свои обязательства, а у многих в договоре аренды в пункте о форс-мажоре нет такого понятия, как пандемия, поэтому юридически опираться не на что.
— В Бишкеке много ресторанов и кафе. Если их много, значит, это прибыльно. Если это прибыльно, значит, рестораторы могли делать запасы на черный день. Я правильно рассуждаю?
— Нет, это значит, что пошел перекос в сфере бизнеса. Ресторанов в городе стало слишком много на душу населения. Есть прибыльные заведения, есть неприбыльные. Существуют и те, что постоянно открываются и закрываются. Для некоторых ресторан — это не основной бизнес, а способ отмыть деньги или просто инвестиция, как покупка недвижимости.
Никто не знал, что наступит такое трудное время: многие готовились к летнему сезону, заказывали мебель, делали ремонт, озеленяли территорию, а потом всем пришлось закрыться.
— В своем посте в Facebook вы назвали странным решение снижать зарплаты сотрудникам. Но с точки зрения рынка это логично: экономика упала, и люди будут согласны на любую работу, причем за меньшие деньги, разве нет?
В нынешней ситуации два варианта действий. При первом мы переводим фиксированный оклад на зарплату от продаж. Платим повару за количество приготовленных блюд, за каждую тарелку, а бариста — за чайник чая или кружку кофе. Администратор получает деньги за каждого довольного клиента. Понимаете? Тогда все сотрудники будут ответственны за результат. Они смогут понять, из чего складывается их зарплата.
Второй вариант — просто урезать зарплаты. Например, мы больше не можем платить повару по 2 000 сомов за рабочий день и говорим: "Дорогой, теперь ты будешь получать по 1 000 сомов. Хочешь — работай, хочешь — нет". Возможно, при таком раскладе он даже останется. Другой вопрос, как он будет работать. У вашего повара возникнет ощущение, что его обворовали, ущемили, забрали кусок хлеба у его семьи. Никогда — никогда! — сотрудник не примет понижение зарплаты как благость.
— Как вы думаете, сколько заведений "выживет" и какие находятся в группе риска?
— Я полагаю, ряды ресторанов и кафе поредеют примерно на 30 процентов, причем массово этот процесс начнется уже осенью. Мы откроемся 1 июня, а летом всегда наблюдается спад продаж. Кроме того, думаю, платежеспособность клиентов уже не будет прежней.
По моему мнению, в группе риска — заведения, расположенные в арендованных помещениях, и те, у которых есть кредиты. Пострадают кафе и рестораны, которые испытывали трудности еще до пандемии. Также в зоне риска заведения-одиночки (не сетевые проекты) и те, что недавно открылись.
Я думаю, проблемы коснутся ресторанов с большими банкетными залами (на 100 человек и более), а также тех, где высокий средний чек.
— После карантина возможны два варианта развития событий: кто-то считает, что люди с радостью побегут в любимые кафе и рестораны, а кто-то уверен, что денег у них значительно поубавится, к тому же многие поймут, насколько экономно питаться дома. Какой точки зрения придерживаетесь вы?
— Платежеспособность наших гостей однозначно снизится, уменьшится и их число. Многие начнут разумно планировать свои расходы. Повторюсь, в рестораны люди идут не за едой, а за атмосферой и впечатлениями. Конечно, я не говорю о том сегменте, который изначально работает на доставку и фастфуд.
Дома питаться экономнее, но если у тебя много дел, которые приносят достаточный доход, гораздо проще поужинать в кафе или ресторане.
— Можно ли говорить, что денег у граждан стало меньше, и, чтобы сохранить клиентуру, рестораны снизят цены?
— Этого я боюсь больше всего, и именно это добьет нас. Некоторые заведения сразу активно начнут политику демпинга и бездумного снижения цен. Это, безусловно, поможет привлечь клиентов, но довольно скоро такие кафе и рестораны будут вынуждены закрыться. Кому интересно работать "в ноль"?
Продать блюдо дешевле ты можешь только в том случае, если пересматриваешь его состав, заменяешь продукты более дешевыми или осознанно отказываешься от своей прибыли.
Многие заведения-лоукостеры (столовые, фастфуды, простые кафе и шашлычные) тем более не смогут позволить себе такую политику. Их маржинальность критически низка, и зарабатывают они только на большом объеме продаж. А так как посетителей станет меньше, снижать цены — утопия.
Рестораторам придется очень нелегко, но нам всегда было непросто. Последние два года ресторанный рынок и так переживал не лучшие времена: высокая конкуренция, бестолковое ведение бизнеса, отсутствие прироста населения, отток людей, застой экономики… Теперь еще и пандемия.
Обязательно почитайте о том, как во время карантина выживают салоны красоты.