Герою этого интервью 26 лет, и последние шесть он проработал в столичных кафе. Дольше всего молодой человек продержался в популярном заведении, где средний чек, простите за тавтологию, немного выше среднего. Он согласился дать интервью только на условиях анонимности.
— Правда, что официант может плюнуть в тарелку клиента, если тот ему не понравился?
— Материть гостя за его спиной — обычное явление, но я никогда не видел, чтобы кто-то плевал в тарелку. В крайнем случае, если официант психует и не может обслужить скандального клиента, его обслужит кто-нибудь из коллег.
Бывали критические ситуации, когда мне говорили: "Хорош, брат. Отправь Каныкей к этому гостю — до нее он не будет докапываться". Кстати, многие девушки-официантки благодаря красивой внешности получают больше чаевых, чем парни. Я не сексист, но факт остается фактом.
— Я слышала, что официанты частенько подворовывают еду, особенно на банкетах.
Официант-то завтра пойдет работать в другое место, а репутация заведения будет под угрозой. Сейчас капитализм: если посетителя обманули в одном ресторане, то к его услугам сотни других. Даже когда клиент не прав, его стараются ублажить — подарить дешевенький коктейль за счет заведения или шоколадку. Мало ли, какие проблемы может создать этот гость.
— Бывает ли такое, что официанты доедают за клиентами?
— Это зависит от брезгливости официанта. Многие никогда не притронутся к еде после другого человека, некоторые могут что-нибудь доесть, когда голодны. Есть и те, кому все равно: они просто уберут часть блюда, которую ел клиент, и употребят остальное.
Как правило, суп за гостем никто доедать не будет, а вторые блюда — запросто. Например, заказал человек пять мант, съел три, а две остались нетронутыми. Многие не брезгуют.
— Я слышала, что не стоит заказывать мясную нарезку или чипсы: пока тарелка дойдет до клиента, все сотрудники кафе возьмут по кусочку.
— Да, такое бывает, но чаще всего не с мясными нарезками, ведь это дорогое блюдо. Возьмешь кусочек — сразу будет заметно. Картофель фри — другое дело: можно взять немного, и гость об этом не узнает.
Иногда бывает комичная ситуация: пока стоишь на раздаче, повар кусочек возьмет, еще пара официантов подойдут, и чуть ли не техничка к тарелке руки тянет... Приходится полушутя-полусерьезно говорить: "Ребята, хорош, надо гостю что-нибудь оставить".
— А минеральная вода без газа в кафе настоящая или из-под крана?
— Нет, минералка настоящая. Только в одном заведении было, что на ифтар подавали воду не из бутылки, а фильтрованную. Ее заливали в литровые графины и ставили в холодильник, эту воду никак нельзя было отличить от минеральной.
Обычно гостю приносят нераспечатанную бутылку и открывают у него на глазах. Поставщики продают литровую бутылку минералки по 18-20 сомов, в меню же она стоит 40, а то и 80 сомов. Это такой продукт, на котором нет смысла экономить.
Открою небольшой секрет. У одной известной компании, которая производит газированные напитки, такая политика: тем, кто закупает большие партии товара, дают холодильник с фирменным логотипом. Потом этот же холодильник могут подарить. Кроме того, если ты купишь много их напитков, часть отдадут бесплатно — бонусом.
— То, что уронили на пол, но быстро подняли, грязным не считается?
— Слышали шутку про правило пяти секунд (имеется в виду, что за это время микробы якобы не успеют "добраться" до упавшей еды. — Ред.)? Если не сработало правило пяти секунд, включаешь правило десяти секунд.
— Из просроченных продуктов часто готовят?
Поймите, если мы отравим гостя, больше он к нам не придет. Кроме того, надо понимать, что у человека, который способен выложить 800-1000 сомов за обед, наверняка есть связи. Но даже если их нет, он может сильно помотать нервы за испорченную еду.
— В ночных клубах самый выгодный пункт меню, помимо алкоголя, — фруктовая нарезка. А в кафе как?
— Наиболее прибыльные блюда — это вовсе не горячее, а супы и гарниры. К примеру, себестоимость порции риса — 5-10 сомов, а мы продаем ее за 50. Но самый большой барыш идет, конечно же, за счет алкоголя. Если это халал-заведение, выручку можно делать на лимонадах: их продают за 100-200 сомов, а себестоимость составляет 30-50. Вот и считайте...
— Давайте поговорим о спиртных напитках. Часто ли гостю вместо дорогого алкоголя дают дешевый в надежде, что тот не отличит?
— Этим в основном балуются в ночных клубах, и то не во всех. Опасно: качество вина и коньяка можно определить по вкусу. Зато с водкой это сделать практически невозможно. Конечно, "паленую" водку, которой стекла протирают, все почувствуют, но разницу между средней и дорогой не определит даже сомелье.
Но это максимум! Вообще, все стараются избегать таких ситуаций — обойдется себе дороже. Из-за сэкономленных 100 граммов напитка недовольный гость может такой скандал устроить, что мало не покажется, а сейчас каждый клиент на счету.
— Что вы не любите в своей работе больше всего?
— Самая поганая вещь, которую ненавидят все официанты, — бизнес-ланч. Допустим, если полноценное блюдо типа куурдака стоит 300 сомов, то весь бизнес-ланч, в который входят первое, второе, салат и компот, — 159. Для нас это кошмар, потому что перегрузки большие, а денег не много. Поварам бизнес-ланчи тоже не нравятся: каждое блюдо, которое стоит гроши, надо готовить и оформлять как полноценное.
Клиент думает, что бизнес-ланч — это выгодно. За счет визуальных эффектов и красивой подачи создается вау-эффект. А по сути, что бизнес-ланч за 159 сомов, что полноценная порция чучвары за 150 — по объему одно и то же.
— Сколько чаевых надо оставить официанту, чтобы он не обиделся?
— Мне приятно, даже когда двадцатку оставляют. Сначала я злился, если клиент не оставлял чаевых, но со временем понял, что это личное дело каждого.
Чаевые разные. Например, бывает, у человека банкет на 20-30 тысяч сомов, и он может все монетки из счета вытрясти и уйти. А иногда наоборот: гость пообедал на 2 тысячи сомов, положил в счет 2,5 тысячи и говорит: "Сдачи не надо". В среднем в виде чаевых официант получает плюс-минус 500 сомов в день.
— Сколько официанты в принципе зарабатывают в месяц?
— За месяц посчитать сложно, потому что кто-то работает без выходных, а кто-то — только по субботам и воскресеньям. Давайте будем говорить о дне работы, причем я имею в виду не такой день, как у офисного планктона, — с 9:00 до 18:00. Официант на ногах по 12-15 часов. Международная норма с восьмичасовым рабочим днем в общепите не соблюдается от слова "совсем". Есть места, где официанты работают по 24 часа.
Вообще, формат заведения играет значительную роль. Скажем, в кофейнях заработки гораздо меньше, чем в чайханах. Например, в кофейне человек закажет кофе и печенье, и счет составит всего 200 сомов, а в чайхане гость захочет плов, чай и лепешку — итого 500. К тому же наши люди чаще ходят в чайханы, чем в кофейни.
— Легко ли устроиться официантом? Часто ли спрашивают санитарную книжку?
— Да, это очень легко. Про санитарную книжку я вам так отвечу: многие о ней только слышали. Ее требуют далеко не во всех заведениях, и чаще всего на вопрос руководителя о санкнижке ты кормишь его "завтраками", а потом о ней все благополучно забывают. Понятно, что у кафе есть договоренность с надзорными органами.
И хотя устроиться официантом нетрудно, по моим наблюдениям, из 10 стажеров в итоге остаются только двое. Физически это очень тяжелая работа, да и психологические нагрузки серьезные. У меня из-за них часто случались неврозы. Иногда я даже шел по улице и удивлялся: оказывается, вокруг столько людей, и они такие разные! Это у меня уже профессиональное.
Обязательно почитайте интервью о том, как рестораны Бишкека справляются с кризисом.
