Перед тем как прилететь на работу в Кыргызстан, Умид долго сомневался, стоит ли это делать. Сейчас он считает Кыргызстан потрясающей страной и не хочет уезжать.
В беседе с корреспондентом Sputnik Кыргызстан Жасмин Малашевой шеф-повар Умид Юлдашев рассказал, почему Бишкек лучше крупных европейских городов, чем привлекательны кыргызстанки и как блюдо за 200 сомов может испортить репутацию ресторана за 200 тысяч долларов.
— Чем обусловлен выбор профессии?
Москва быстро наскучила, поэтому я переехал в Европу, где, кстати, впервые получил звание шеф-повара. За эти 6 лет мне удалось поработать во многих странах: Латвии, Литве, Германии, Франции, Италии и Испании. А еще, кстати, успел поработать в Америке.
— Ого, неплохой послужной список. Кто оплачивал ваши поездки, ведь это недешевое удовольствие?
— Все оплачивали работодатели.
— Если не секрет, сколько вы получали в Европе?
— А это обязательно? Ну ладно. Скажем так, зарплатная вилка поваров в Европе стартует от полутора тысяч долларов.
— Ну в принципе как и у нас. Кстати, слышала, что в Кыргызстане шеф-повара получают и по 5-7 тысяч долларов в месяц. Почему вы приехали в Кыргызстан, а не остались, скажем, во Франции? Мне всегда казалось, что люди отсюда мечтают выбраться за границу и строить карьеру там.
— Местный бизнесмен сделал мне интересное предложение. Кроме того, Кыргызстан напоминает мне о родном Узбекистане. Здесь все такое… родное, что ли. Культура, менталитет, люди. В контракте было указано, что в Бишкеке мне нужно будет поработать около двух месяцев.
Между тем я здесь почти год. Уезжать совсем не хочется. Несмотря на то что я жил в крупных европейских городах, Бишкек разительно отличается от них — он уютный, а кыргызстанцы — гостеприимные, дружелюбные люди. Что касается вопроса, почему я не остался покорять Европу… Соскучился по родным местам, а вернуться туда всегда успею.
— Как вам наши девушки?
— Они потрясающие. Кыргызстанки красивые, интересные и смелые. По сравнению с узбечками кыргызки более самоуверенные, открыто выражают свое мнение, за словом в карман не лезут.
— Планируете остаться в Кыргызстане?
— Посмотрим. Я полюбил вашу страну, но пока молод, хочу попутешествовать, поработать на разных кухнях. А кухня, кстати, не стоит на месте. Сегодня модно то, завтра другое, послезавтра третье. Тенденции динамично меняются.
— Вы говорите, что мода стремительно меняется. Неудивительно, люди — довольно капризные создания, их постоянно нужно удивлять. А есть блюдо, которое было, есть и будет модным всегда?
— В моде всегда будет мясо, а конкретно — стейки.
— Кстати, мне чертовски интересно узнать, почему люди так любят стейки с кровью? Как по мне, на вкус это просто отвратительно!
— В силу своей религии я не ем стейки с кровью, но с удовольствием готовлю их для гостей. В Чикаго шеф-повара, которые специализировались только на мясе, все как один сказали мне, что стейк прожарки "rare" (с кровью) — самый правильный. За рубежом предпочитают только такую прожарку, а в Кыргызстане и Узбекистане — "well done"(полная прожарка). Если бы европейцы узнали, что азиаты любят пережаренные стейки, их бы удар хватил (смеется).
— Как девушки реагируют, когда узнают, что вы шеф-повар? Когда я впервые увидела вас, подумала, что вы как минимум бизнесмен какой-нибудь. Уж больно деловито выглядите.
— Девушки всегда удивляются, когда узнают, что я кулинар. Чаще всего меня принимают за артиста.
— Хм, действительно. Вы мне напомнили одного актера из турецкого сериала. В каждой серии он то и дело плачет да "умирает" от любви к девушке, которой за бесплатно не сдался. Не суть. Бытует мнение, что дома повара не готовят. Вы тоже?
— Для кого готовить ответственнее всего? Наверное, для первых лиц и крупных бизнесменов?
— Главного критика уже нет в живых… Когда я готовил для мамы, у меня руки дрожали и пот со лба градом стекал. Я так боялся напортачить, испортить блюдо. После ее смерти мне уже не страшно готовить для кого бы там ни было.
— Когда вы готовите из дорогих ингредиентов, у вас нет страха испортить блюдо? Кстати, какое самое дорогое блюдо вы готовили?
— В Европе мне постоянно приходилось работать с дорогими продуктами. Это и филе дорогой рыбы, которое стоит от 300 долларов за кило, и трюфели от 4 тысяч евро за килограмм, и… Перечислять могу долго. В Бишкеке, я заметил, дорогие блюда не пользуются популярностью. Что касается страха, я даже к готовке яичницы серьезно подхожу. Не будь уверен в своих силах, не работал бы с дорогими ингредиентами.
— А в гостях вы сильно придираетесь к стряпне хозяек?
— Напротив, я люблю домашнюю еду и уважаю труд женщины. Я создаю свое меню, вдохновляясь именно домашней стряпней. Узбекские и кыргызские женщины готовят просто потрясающе, этого у них не отнять.
— За десять месяцев, которые вы провели в Кыргызстане, хозяева других ресторанов уже пытались вас переманить?
— Такие предложения поступают практически каждый день. Многие довольно интересные, но я не собираюсь уходить оттуда, где сейчас работаю.
— Потому что контракт?
— Не в этом дело. С годами понимаешь, что есть вещи важнее денег, например, друзья, которых я обрел на нынешней работе. Да и хозяин заведения хороший человек.
— Наверняка вы знаете, что в Париже шеф-повара имеют статус чиновников. Судя по фильмам и ток-шоу, их прямо боготворят. А здесь вам довелось столкнуться с таким отношением?
— В чем, на ваш взгляд, залог успешности шеф-повара?
— В кропотливом труде. Доля таланта, конечно же, должна быть, но только на нем не уедешь. В 15 лет я был обычным подростком, хотел гонять мяч с пацанами, девчачьи сердца покорять, но каждый день в пять утра мама будила меня и отправляла на кухню помогать брату: "Работай в поте лица, сынок. Однажды придет твое время, и ты скажешь себе спасибо".
Я до сих пор придерживаюсь этой установки — от труда ведь не умирают, напротив, "растут". Впервые звание шеф-повара мне присудили в Риге. Когда в моем подчинении оказались 11 человек и все они были старше меня, я понял, что все делал и делаю правильно.
— Почему шеф-повара среди мужчин встречаются чаще, чем среди женщин?
— Вы ведь видели в фильмах и ток-шоу, как шефы орут на подчиненных, мечут посуду и продукты из угла в угол? Такое происходит не потому, что мы такие вредные, капризные и нам так хочется. Профессия шефа влечет определенную ответственность. Допустим, в ресторан вложили 200 тысяч долларов, приходит клиент и заказывает блюдо за 200 сомов.
— Кстати, вам нравятся девушки с хорошим аппетитом?
— Разве девушки с хорошим аппетитом могут не нравиться? А вы знали, что по статистике женщины едят больше мужчин? (смеется). Но как же вы красиво едите! Смотреть приятно.
— Ой, это мы при мальчиках выделываемся и даже не хрюкаем, но стоит вам отвернуться… Вы мне лучше скажите, что самое сложное в профессии повара?
— Критика гостей, которым не понравилось твое блюдо, — это очень болезненно. В такие моменты думаешь, зачем вообще подался в эту профессию. Просто хочется все бросить и уйти.
— И тем не менее вы все еще здесь и любите свою работу.
— Определенно. Я не вижу себя в другом деле.
У нас есть еще одна история повара, который много лет живет на две страны. В Германии у него семья, а в Кыргызстане он обучает соотечественников мастерству приготовления "иноземных" блюд.
