04:41 07 декабря 2019
Прямой эфир «Радио Sputnik»
  • USD69.8490
  • EUR77.5883
  • RUB1.0962
Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов. Архивное фото

На этой работе нет зарплат ниже 1 000 долларов — бишкекский шеф-повар

© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Общество
Получить короткую ссылку
477950

По словам одного из лучших поваров Кыргызстана Шухрата Шарипова, даже казахстанские коллеги получают меньше.

Когда-то Шухрат Шарипов пек самсы в привокзальном кафе. Потом стал работать в первом валютном ресторане Кыргызстана, а спустя годы готовил блюда уже для президентов.

Сейчас Шарипов — председатель Ассоциации поваров КР, почетный член ассоциаций шеф-поваров Казахстана, Сербии, Пакистана. Он рассказал, как смог добиться таких успехов.

— Наверное, вы готовили с детства?

— Да, класса с третьего. Однажды, когда родителей не было дома, наткнулся на рецепт кекса в журнале и решил испечь. К удивлению мамы, получилось неплохо.

Так как мама трудилась на швейной фабрике, а отец работал инженером, я часто возился на кухне. Именно тогда и решил учиться на повара.

— Наверное, вы были лучшим на своем курсе?

— Нет. Это сейчас на курсах штампуют поваров за полгода, а у нас в техникуме было серьезное обучение: с микробиологией, химией. Тут особо не отличишься.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов во время интервью на радиостудии Sputnik Кыргызстан
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шеф-повар Шухрат Шарипов: так как мама трудилась на швейной фабрике, а отец работал инженером, я часто возился на кухне. Именно тогда и решил учиться на повара

— Легко нашли работу после учебы?

— Это был 1995 год, тогда вообще работы не было. Мне удалось получить место в ночном ресторане, но мама мне запретила там работать. Опасно ведь, 90-е были в самом разгаре.

Я устроился работать к дяде в закусочную при автовокзале. Целый год вкалывал там с утра до вечера, готовил самсы, манты, лагман, пек хлеб.

Там был большой поток посетителей! Приедет автобус с пассажирами, и все, ничего после них не останется. Надо срочно что-то новое готовить.

— Сейчас над привокзальными кафе шутят, мол, мясо в самсах при жизни мяукало.

— В те годы еще соблюдали советские нормы, готовили строго по рецептам. Каждый день нам привозили свежую говядину. Уже много позже люди стали бешено гнаться за прибылью. Появилось какое-то подозрительное замороженное мясо в брикетах то ли из Индии, то ли из Китая.

— Что было после закусочной?

— Как-то я наткнулся на объявление в "Вечерке": примем на работу помощников поваров в новый итальянский ресторан. Я по всем требованиям подходил, прошел конкурс.

Для работы пришлось выучить английский, ведь повар тот приехал из Италии. Это был первый валютный ресторан в стране, он находился в здании фешенебельной бишкекской гостиницы.

Каждый день к нам приходили дипломаты, иностранцы, кыргызская элита — весь высший свет! Мы подавали пиццу, спагетти.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: как-то я наткнулся на объявление в "Вечерке": примем на работу помощников поваров в новый итальянский ресторан. Я по всем требованиям подходил, прошел конкурс

— Наверное, очень конфликтная публика?

— Нет, они едят, как все люди. Чем выше человек, тем проще он относится к еде.

— А для президентов вы готовили?

— Да, во время государственных визитов, например, на заседаниях ШОС. Обычно это объявлялось неожиданно, мы тут же подписывали документ о неразглашении. Подключались службы безопасности, изучали наши биографии.

— А что будет, если вы приготовите президенту что-то не то?

— Это невозможно. Нас заранее предупреждают, какие продукты можно, а какие нельзя. Например, кто-то не любил маслины, еще одному не нравилось оливковое масло.

— А что вообще стоит на президентских столах? Омары какие-нибудь?

— Вы удивитесь, но это самые обычные блюда, например, нарезанные огурцы, помидоры. Выкладывается зелень. Главное, чтобы все было свежее и экологически чистое. Омаров скорее любят девушки, которые путешествуют с влиятельными людьми.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов во время интервью на радиостудии Sputnik Кыргызстан
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: когда мы ездим на международные конкурсы в Россию, Азербайджан, Турцию, всегда везем свое мясо. Стоит просто передать его реальный вкус, и все — ты победитель

— А что насчет национальной кухни?

— Плов — это обязательно. Был такой случай: руководители решили вызвать мастеров по плову из Узбекистана. Они хотели пригласить лучших специалистов. В итоге плов получился из рук вон плохим, и нам всем за это влетело. Зато с мантами, дымлямой, шашлыками мы справились прекрасно.

— Какие продукты в Кыргызстане вкуснее, чем в других странах?

— Мясо, без всяких сомнений. Когда мы ездим на международные конкурсы в Россию, Азербайджан, Турцию, всегда везем свое мясо. Стоит просто передать его реальный вкус, и все — ты победитель. Вот такой лайфхак.

— Несколько лет назад кыргызстанцы и не знали, что такое лайм или руккола. А теперь эти продукты есть в каждом супермаркете. Как думаете, какие неизвестные продукты в ближайшее время станут популярны в Кыргызстане?

— Потихоньку входит в моду такая трава, как мангольд. Еще есть очень интересный салат фризе. Одна компания, которая занимается поставками экзотической зелени из Израиля, как раз хочет выйти на рынок Кыргызстана.

Однако у нас много своих хороших фермеров, которые уже сейчас выращивают спаржу, топинамбур и даже пастернак.

— А какое блюдо вы бы назвали визитной карточкой страны?

— Бешбармак. Особенно важно то, что в каждой области свой вариант его приготовления.

Повара во время приготовления полторы тонны бешбармака в Бишкеке
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Повара во время приготовления полторы тонны бешбармака в Бишкеке

— Вы участвовали в приготовлении исторического бешбармака, который попал в Книгу рекордов Гиннесса. Расскажите об этом.

— О таких грандиозных планах мы узнали благодаря звонкам зарубежных коллег. Если честно, я был в шоке, что такой проект хотят осуществить без участия Ассоциации поваров Кыргызстана. Через несколько дней нам позвонили, сказали, что без нас проделать такую работу не получится. Мы с удовольствием взялись за дело.

Я занялся подсчетом продуктов. Изначально мы планировали изготовить тонну блюда, но потом выяснилось, что получится на 400 килограммов больше.

— Что было самым сложным?

— Резать полтонны мяса до 4 часов ночи. Также было много опасений: а вдруг не выдержат весы? Вдруг перевернется чаша? К счастью, все прошло хорошо.

— На раздаче образовалась давка: многие хотели попробовать рекордный бешбармак. Вас это не удивило?

— Нет, в Ташкенте, когда готовили 7 тонн плова, было то же самое. Мы ожидали такого казуса, но самое главное — большую часть волонтеры увезли нуждающимся.

— Вам самим исторический бешбармак понравился?

— Пока я давал интервью журналистам, краем глаза видел, как бешбармак в казанах исчезает. В общем, мне не досталось ничего.

— Несколько лет назад наша съемочная группа вместе с надзорными органами ездила по бишкекским кафе. Так вот, большинство заведений не обращают внимания на санитарные нормы. Например, в кухне одного из популярных кафе стояла грязная колода для разделки мяса. Кусочки разлетались по всей комнате. Сейчас правила изменились: госслужащие должны за две недели предупредить руководство кафе о проверке. Разумеется, это делает ее бессмысленной.

— Я думаю, что проверки должны быть. Особенно, если речь идет о крупных заведениях, где проходят банкеты. Дело в том, что сейчас у многих поваров нет нужного образования. Некоторые даже базовые курсы не прошли. Откуда им знать про товарное соседство, правила гигиены? Нужно, чтобы государство обратило на это внимание.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: Зарплаты шеф-поваров действительно высокие — от 1 тысячи до 4 тысяч долларов. В Бишкеке открываются рестораны высокого уровня, значит, и шеф-повар должен быть соответствующим

— Еще один бич всех бишкекских кафе — глутамат натрия.

— Да, это соль китайская. Такая проблема действительно есть. Многие также хотят сэкономить на масле и покупают какой-то невообразимый продукт. Это не масло даже, а что-то непонятное с ужасным составом. С этим нужно быть очень осторожным! Даже обычное растительное масло при перегреве превращается в яд, а тут…

Вредную еду гораздо легче готовить, кроме того, появилось много кулинарной химии. Сейчас я себе поставил такую задачу: готовить исключительно полезные блюда, не прибегая к ухищрениям.

— В Бишкеке ходят легенды о зарплатах шеф-поваров. Сколько они у нас получают на самом деле?

— Зарплаты действительно высокие — от 1 тысячи до 4 тысяч долларов. В Бишкеке открываются рестораны высокого уровня, значит, и шеф-повар должен быть соответствующим. Даже в Алматы зарплаты ниже.

На самом деле они заслуживают таких зарплат. У поваров тяжелая работа. Поверьте, кормить людей — это непросто.

Его коллега Виктор Цой также готовит для президентов. Один раз сам Владимир Путин похвалил его работу.

По теме

Путин сказал, что все супер! Чем кыргызстанский повар кормит президентов
Кыргызки за словом в карман не лезут — беседа с шеф-поваром из Узбекистана
Теги:
повар, бешбармак, еда, ресторан, интервью, Шухрат Шарипов, Кыргызстан

Главные темы

Орбита Sputnik