БИШКЕК, 16 фев — Sputnik. У вас тот же набор продуктов, те же самые кастрюли и приправы, что и у поваров в кафе. Так почему приготовленное вами блюдо и лагманом-то назвать язык не поворачивается? Как приготовить идеальный лагман?
Отвечает повар Данияр Деркембаев:
— Лапша для такого блюда требует сноровки и опыта. Обычно ее готовят особым способом. Делают обычное тесто из муки, соли и воды. Некоторые кулинары добавляют яйца, но это не столь важно, как качество муки.
Каждую полоску вытягивают, потом складывают пополам, затем каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяются вновь и вновь, так получается все большее число более тонких нитей. Это процесс длительный, он требует определенной сноровки и опыта. Готовую лапшу отваривают в подсоленной воде и, откинув на дуршлаг, промывают в холодной, после чего опять смазывают растительным маслом, чтобы не слиплась. Впрочем, готовая лапша продается и в магазинах.
В Средней Азии подливку для лагмана называют "кайлы". Для ее приготовления нужно иметь продукты, время, желание и терпение. Нужно запастись мясом — желательно нежирной мякотью говядины, баранины или грудинкой индейки. Количество мяса в лагмане составляет около 15 процентов.
Нужно масло растительное — хлопковое, кукурузное, рапсовое, но не оливковое. Желательно рафинированное. Также понадобятся овощи и специи: перец сладкий болгарский — желательно разных цветов, чтобы блюдо имело более аппетитный внешний вид.
Многие кулинары используют соленый перец, который придает блюду особенный вкус. Нужен перец острый красный, с ним нужно быть осторожнее, поэтому я рекомендую внимательно ознакомиться со статьей об ашлямфу, где подробно описан рецепт приготовления приправы лазы.
Морковь — это не только кладовая каротина, но и вкусный овощ. Сельдерей придаст подливке аромат. Лук репчатый… Без него не обходится практически ни одно блюдо с мясом. Жусай — о нем я также подробно рассказал в статье об ашлямфу, хочется только добавить, что в качестве заменителя можно использовать черемшу или молодые зеленые побеги чеснока.
Томатная паста. В отличие от помидоров, она не выделяет много жидкости, что позволяет хорошо обжарить все ингредиенты. Жандо — китайская разновидность зеленых стручков фасоли. Применяется как в свежем, так и в засоленном виде. Можно заменить стручками молодой зеленой фасоли или горошка.
Несколько зубчиков чеснока тоже придадут вашему блюду пикантный вкус и особенный аромат. В некоторых разновидностях лагмана используют картофель, но это скорее дополнение.
В качестве специй используют куркуму, кориандр (кинзу), черный перец, толченую сладкую паприку, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон. Травы: розмарин, райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.
Форма нарезки овощей и мяса — жюльен. Это международный общепринятый способ нарезки продуктов соломкой. Хотя некоторые ошибочно называют так блюдо с тушеными грибами.
Для приготовления подливки возьмите казан или глубокую сковороду. Обжарьте в небольшом количестве растительного масла сначала лук, нарезанный полукольцами, затем добавьте мясо и также тщательно обжарьте. После чего положите редьку, морковь, чеснок, томатную пасту и сельдерей.
Овощи не должны быть переваренными и излишне мягкими, они должны оставаться немного хрустящими, то есть на кулинарном языке а'ля дент.
Теперь обдайте отваренную и охлажденную ранее лапшу кипятком и разложите ее по глубоким чашкам или кесе. Сверху добавьте подливку с мясом и овощами и посыпьте рубленой зеленью. Блюдо можно подавать к столу. Не забудьте отдельно подать к лагману острую приправу лазы, уксус и соевый соус.
