Сколько чаевых нужно оставлять в бишкекских кафе — беседа с ресторатором

© AFP 2022 / FRED DUFOURОфициант разносит еду и вино посетителям кафе. Архивное фото
Официант разносит еду и вино посетителям кафе. Архивное фото - Sputnik Кыргызстан
Подписаться на
Yandex newsTelegram
Бизнесмен Керим Токаев, который знает о ресторанном бизнесе все, объяснил, почему дорогие блюда заказывать выгоднее, чем дешевые, а также рассказал о том, по каким причинам работникам кафе и ресторанов запрещается уносить несъеденное домой

У кыргызстанского бизнесмена Керима Токаева есть рестораны в Бишкеке, Москве, Сочи и Краснодаре. Он живое воплощение пословицы "Не было бы счастья, да несчастье помогло".

Когда-то молодой дипломат Токаев остался без работы — для него просто не нашлось места в системе МИД. 14 лет назад ему пришлось самостоятельно покорять Москву…

© Sputnik / Жоомарт УраимовБизнесмен Керим Токаев: я удивляюсь, что в таком небольшом городе работает две тысячи кафе! Но если люди этим занимаются, значит, им это выгодно. В противном случае закрылись бы
Бизнесмен, ресторатор Керим Токаев - Sputnik Кыргызстан
Бизнесмен Керим Токаев: я удивляюсь, что в таком небольшом городе работает две тысячи кафе! Но если люди этим занимаются, значит, им это выгодно. В противном случае закрылись бы

— Почему вы решили открыть бизнес в Москве, а не в Бишкеке? Дома-то, как известно, и стены помогают.

Профессиональный шеф-повар Виктор Цой во время работы на кухне - Sputnik Кыргызстан
Путин сказал, что все супер! Чем кыргызстанский повар кормит президентов
— В России тогда было намного проще вести бизнес, чем здесь. Москва — город больших денег, а ресурсы легче добывать там, где они есть. Например, на необитаемом острове спроса не будет вообще, каким бы талантливым бизнесменом ты ни был.

Сейчас в Москве уже тяжело начинать дело с нуля. Там не осталось мелкого бизнеса, разве что места на рынках, все уже отрегулировано, а стоимость аренды очень высокая.

— А в Бишкеке выгодно открывать кафе? Мне, обывателю, кажется, что у нас и так на каждом шагу их по три штуки.

— Я тоже удивляюсь, что в таком небольшом городе работает две тысячи кафе! Но если люди этим занимаются, значит, им это выгодно. В противном случае закрылись бы.

— Как-то один бишкекский ресторатор сказал, что в Кыргызстане будут развиваться два типа заведений: тойканы и столовые. Вы с ним согласны?

— Сложно судить. Вот вы говорите, что тойкана — это модно, а в Бишкеке за последние полгода открылось около 20 пабов. Их сейчас очень много, а вот масштабного открытия какого-нибудь банкетного ресторана я не припомню.

— Наверное, потому, что клубы в общественном сознании превратились в какие-то очаги разврата. А пабы еще ничего, у них репутация получше.

— Я не люблю вешать ярлыки. В Москве клубы тоже вымирающий вид, все тусуются в барах и пабах. А в Астане сейчас бум клубов. Наверное, люди соскучились. В общем, трудно судить.

— В какую сторону вообще движется бишкекский общепит?

Владелец первого Аниме-кафе в Бишкеке Адилет Курманов во время интервью Sputnik Кыргызстан - Sputnik Кыргызстан
В 18 лет он открыл свой ресторан за 70 тысяч сомов — история Адилета
— Сейчас и меню, и цены во всех кафе становятся одинаковыми. Заметной разницы от заведения к заведению нет.

Есть еще один тренд — люди хотят питаться здоровой пищей, появился большой спрос на рыбу. Все реже встречаются компании, которые запивают тяжелый ужин водкой. Все пьют вино. Вот вино у нас в ресторанах очень хорошо идет.

—Парадокс: все говорят, что Кыргызстан — бедная страна, а вечером у кафе и ресторанов не припарковаться…

— Честно говоря, я не согласен с утверждением, что Кыргызстан бедный. У меня есть рестораны в Краснодаре, Сочи и Москве. Два последних города — это действительно другой уровень, а вот рынок Краснодара очень похож на бишкекский, хоть ВВП у нас в десятки раз ниже. Думаю, у нас статистики просто неправильно считают.

— А чем отличается среднестатистический бишкекчанин от москвича?

— С Москвой разница большая. Там и чеки выше, и люди требовательнее. Чаевые совсем другие, и их там оставляют железно.

© Sputnik / Жоомарт УраимовБизнесмен Керим Токаев: я не согласен с утверждением, что Кыргызстан бедный. У меня есть рестораны в Краснодаре, Сочи и в Москве. Два последних города — это действительно другой уровень, а вот рынок Краснодара очень похож на бишкекский, хоть ВВП у нас в десятки раз ниже
Бизнесмен, ресторатор Керим Токаев - Sputnik Кыргызстан
Бизнесмен Керим Токаев: я не согласен с утверждением, что Кыргызстан бедный. У меня есть рестораны в Краснодаре, Сочи и в Москве. Два последних города — это действительно другой уровень, а вот рынок Краснодара очень похож на бишкекский, хоть ВВП у нас в десятки раз ниже

— А в Бишкеке сколько вообще нужно оставлять чаевых, учитывая, что у нас также берется процент за обслуживание?

— Если это место вам нравится и вы планируете туда ходить, то оставляйте, сколько не жалко. За эти деньги вы получите гораздо лучший сервис. Конечно, официанты и так получают зарплату от процента обслуживания, но живые деньги здесь и сейчас все-таки приятнее тех, что насчитают потом.

— "Не жалко" — понятие относительное. Мне вообще денег жалко, но я все равно оставляю чаевые. Так какого размера должна быть стандартная благодарность официанту?

— В России принято оставлять четко 10 процентов от суммы, в США — 15-20. Смотрите сами, сколько хотите оставить денег, принимая во внимание размер счета. Если вы посидели на 20 тысяч, то оставить лишь сто сомов — это неправильно. Но, выпив чашку кофе, можно с чистой совестью положить в счет 20 сомов.

— А если я не буду оставлять чаевые, то мне что, в суп плюнут?

Бармен одного из столичных заведений, иранец Реза Данай во время интервью Sputnik Кыргызстан - Sputnik Кыргызстан
Почему вы так любите наживаться на иностранцах? — иранец о кыргызстанцах
— Нет, эти глупости только в кино показывают, это, конечно, ерунда. Если официант будет плохо обслуживать клиента, даже если тот не оставляет чаевых, никто из руководства его по головке не погладит. Тут есть одно интересное наблюдение: женщины часто жалуются, что их обслуживают хуже, чем мужчин. Многие думают, что это гендерное неравенство, но на самом деле официанты знают, что женщины всегда оставляют меньше чаевых, чем мужчины. А уж если мужчина при этом хорошо пьет!..

— Где-то я прочитала, что кафе очень выгодно продавать овощные салаты и гарниры — себестоимость товаров минимальная, зато наценка большая. С мясом так накрутить не получится, ведь никто не будет покупать стейк по 700-800 сомов за блюдо.

— Да, на стейк накрутка небольшая, ведь он дорогой сам по себе. Открою вам правду: чем дороже блюдо вы заказываете, тем дешевле оно вам достается. Вот такой парадокс! Это видно на примере вин: чем дороже вино, тем меньше накрутка, иначе его вообще никто не будет покупать.

© Sputnik / Жоомарт УраимовБизнесмен Керим Токаев: открою вам правду: чем дороже блюдо вы заказываете, тем дешевле оно вам достается. Вот такой парадокс! Это видно на примере вин: чем дороже вино, тем меньше накрутка, иначе его вообще никто не будет покупать
Бизнесмен, ресторатор Керим Токаев - Sputnik Кыргызстан
Бизнесмен Керим Токаев: открою вам правду: чем дороже блюдо вы заказываете, тем дешевле оно вам достается. Вот такой парадокс! Это видно на примере вин: чем дороже вино, тем меньше накрутка, иначе его вообще никто не будет покупать

— Здесь неподалеку есть кафе, и там прям на входе надпись: "Чайкам вход запрещен". На сленге "чайки" — это девушки, которые приходят в ресторан и знакомятся с мужчинами, чтобы те оплатили их счет. Как вы к этому относитесь?

— Стараюсь не критиковать работников индустрии в Бишкеке, чтобы это не восприняли как недобросовестную конкуренцию. Но я считаю, что нет ничего плохого в том, что кто-то из мужчин готов заплатить за симпатичных девушек. Для меня все клиенты одинаково прекрасны.

— Часто в Бишкеке можно увидеть следующую картину: по залу ресторана носятся с воплями дети, и остальным посетителям посидеть в тишине не получается. Что в этом случае должен делать персонал?

Мужчина готовит гамбургер в одном из фастфудов Бишкека. Архивное фото - Sputnik Кыргызстан
Мы купили бургеры и отдали их в лабораторию: расследование Sputnik
— В Европе в серьезные рестораны в принципе не пускают детей после восьми вечера. У нас такой строгости нет, все довольно демократично. Ну и в Кыргызстане высокий уровень рождаемости. В Женеве, например, по вечерам одни бабки и дедки по улицам с собаками ходят. Детей вообще не видно! Для меня это очень депрессивная картина.

— Почему работникам кафе и ресторанов запрещено брать еду домой?

— Есть один классический пример, когда известный отель разрешил персоналу брать с собой оставшиеся блюда. Во время больших мероприятий бывает, что блюда даже не выставляют на столы — что добру пропадать? Это закончилось тем, что люди практически перестали работать, а только думали, кто какую еду заберет. Образовалась даже целая мафия! В конечном итоге руководство наложило на это запрет.

— Что такое идеальный сервис?

— Как келинка угождает кайната (свекру — Ред.). Наверное, если идеальный сервис и есть, то он именно такой.

Лента новостей
0